隨著食品速凍業(yè)及其工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展，低溫速凍機(jī)成為不可替代的設(shè)備。目前我國(guó)28種食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度中規(guī)定了速凍食品尤其熟制食品必須采用單體速凍裝置保證質(zhì)量，出口商檢也有所要求。

　　

　　為什么速凍機(jī)是不可替代的，速凍機(jī)與傳統(tǒng)速凍庫(kù)有什么區(qū)別，如何選擇合適的速凍機(jī)，速凍機(jī)怎樣滿足眾多不同食品及其不同加工工藝的需要，低溫速凍機(jī)的進(jìn)一步發(fā)展方向，以及怎樣的節(jié)能、智能化速凍機(jī)會(huì)給速凍生產(chǎn)帶來(lái)益處。

　　

　　當(dāng)食品凍結(jié)速度在每小時(shí)550mm厚度情況下，能夠保證食品凍結(jié)過(guò)程生成的冰結(jié)晶數(shù)量大小基本不變，從而達(dá)到保鮮的可逆性。

　　

　　食品中含有兩種水分：一種是自由水，其冰結(jié)晶生成階段在0-5℃，—種膠體結(jié)合水，其附著于食品分子表面在凍品-18℃時(shí)，結(jié)晶率在95%以上。此外，在低溫環(huán)境下貯存食品抑制微生物活動(dòng)和繁殖。

　　

　　由于速凍庫(kù)內(nèi)放置靜態(tài)食品，產(chǎn)生著風(fēng)的不均勻性，甚至減小風(fēng)速，靜態(tài)的單向吹風(fēng)阻礙了凍品中心部位的結(jié)晶速度：速凍機(jī)隧道內(nèi)每個(gè)單體著風(fēng)保持均勻一致，更由于風(fēng)向的變化加速凍結(jié)。

　　

　　由于進(jìn)入速凍庫(kù)的食品同時(shí)達(dá)到潛熱，需要突然大幅度提高冷量面對(duì)結(jié)晶過(guò)程，從而產(chǎn)生溫度回升和延長(zhǎng)結(jié)晶時(shí)間。

　　

　　而低溫速凍機(jī)連續(xù)的運(yùn)行使本來(lái)有限的庫(kù)容凍品只有相對(duì)少部分相繼達(dá)到潛熱，其冷量足以在穩(wěn)定的溫度、速度下完成快速結(jié)晶過(guò)程。因此，追求快速食品結(jié)晶過(guò)程從而達(dá)到可逆性的食品保鮮效果，速凍機(jī)*。